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Weinviertler Veltliner Beuschel mit gebratenem Weißbrottürmchen

Dienstag, 8.5.2018
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Zutaten Weißbrottürmchen:
150 g Butter zimmerwarm
8 Stück Dotter & Eiklar getrennt
250 g Sauerrahm
Salz, Muskatnuss
150 g Pankobrösel oder Semmelbrösel
140 g Mehl griffig
350 g Semmel vom Vortag in Würfel geschnitten ca. 2x2 Cm

Zutaten Weinviertler Veltliner Beuschel:
750 g gekochtes Kalbsbeuschel und Herz beim Fleischer Ihres Vertrauens vorbestellen (am besten schon geschnitten)
50 ml Öl
3 Stk. Schalotten in Würfel geschnitten
50 g Mehl
250 g Wurzelgemüse in kleine Würfel geschnitten ca. 3mm
50 g Essiggurken in Würfel geschnitten ca. 3mm
6 Stk Kapern gehackt
200 ml Grüner Veltliner
200 ml Obers
300 ml Rindsuppe oder Beuschlfond vom Fleischhauer
½ Kaffeelöffel Estragon Senf
ca. 30 ml Balsamicoessig
Salz, Pfeffer
3 Messer Spitzen Thymian getrocknet

Zubereitung Weißbrottürmchen:
Butter schaumig schlagen, die Dotter nach und nach dazu rühren und weiter aufschlagen bis die Masse ca. das doppelte Volumen hat, dann den Sauerrahm untermischen. Eiklar mit einer Prise Salz fest zu Schnee schlagen. Buttermischung und Semmelwürfel mit Pankobrösel in eine große Schüssel geben, mit Salz und Muskatnuss würzen, den Eischnee vorsichtig unterheben und das Mehl locker einarbeiten. 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen.
Frischhaltefolie ausbreiten, darauf so viel Brotmasse streichen das sie ungefähr eine 4-5 cm, dicke, straffe Rolle wickeln können (Länge dem Kochtopf anpassen). Anschließen noch in Alufolie einpacken und fest zudrehen.
Im Wasser ca. 30 bis 35 Min. schwach kochen lassen. Nach dem Kochen gleich mit einer Fleischgabel durch die Folien stechen um ein Zusammenfallen der Weißbrotrolle zu verhindern. Etwas überkühlen lassen, auspacken, in die gewünschte Form schneiden und kurz vor dem Servieren in etwas Butter anbraten.

Zubereitung Veltliner Beuschl:
Öl in einem Topf erhitzen. Die Schalotten darin etwas Farbe nehmen lassen, das Mehl hinzufügen und bei andauerndem Rühren hellbraun rösten, den Thymian kurz mitrösten. Mit dem Gr. Veltliner ablöschen und0 der Rindsuppe oder Beuschllfond aufgießen und aufkochen lassen. Im Anschluss werden alle restlichen Zutaten hinzugefügt (außer Salz und Essig). Ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen und abschmecken. Jetzt mit Salz und Essig - wenn man will auch mit etwas Zucker und Zitronenschale abschmecken.

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