Frühlingshaftes Rezept aus der Schachner-Haubenküchen
Mild geräucherter Bio Alpenlachs mit eingelegtem Rharbaber, Hopfenspargel, Ricotta und Macadamianuss
Rezept für 4 Personen:
- 400g geräucherter Bio Alpenlachs entgrätet und längs halbiert
- 2 Stk. Macadamianuss (1x roh + 1x verkohlt)
- 1 Bund wilder Hopfenspargel
- Frischer Ricotta (Frischkäse vom Bauern)
- 2 Stk. Rhabarber
- etwas Zucker
- Nelke
- Vanilleschote
- Asam Langpfeffer
- Himbeeren
- Agar
- Frisèesalat
Den Rhabarber schälen und in 10 cm lange Stücke schneiden und beiseitelegen.
Aus
den Schalen, den Resten, 0,5l Wasser, etwas Zucker, Nelke ,
Vanillieschote, Asam Langpfeffer und frischen Himbeeren einen Gewürzfond
kochen.
Einkochen und ziehen lassen, danach abseihen. Einen Teil des Fonds beiseite stellen für die Vinaigrette.
0,3
l Fond mit einer Messerspitze Agar zu einem Gelee kochen und
kaltstellen. Wenn es erkaltet ist mit einem Pürrierstab zum einem Gelee
mixen. In eine Spritzflasche füllen.
Den Fisch
mittig auf einem Teller platzieren. Mit Macadamianussöl bestreichen,
danach mit Ricotta und gehobelter weißer Nuss bedecken. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Rhabarber mit der Aufschnittmaschine längs in dünnen Scheiben schneiden und in den erkalteten Gewürzfond legen.
Über den Fisch drehen und mit feinem Frisèesalat und Hopfenspargelspitzen ausgarnieren.
Die verkohlte Nuss mit der Aufschnittmaschine dünn schneiden und die Scheiben zum Schluss darüber legen.
Mit dem restlichen Fond, etwas Himbeeressig und Olivenöl eine Vinaigrette herstellen um zum Schluss den Fisch zu nappirieren.
Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Nachkochen und gutes Gelingen!
